Kéfir: la bevanda di Maometto
Cos'è il Kéfir Il Kéfir ha origine dall’antica tradizione dei monti del Caucaso. Bevanda dalle molteplici qualità soprattutto per quanto riguarda l’azione dei probiotici in esso presenti e che tanto fanno bene alla nostra flora intestinale. Il Kéfir si ottiene dalla fermentazione del latte (di pecora, vacca o capra) a cui vengono aggiunti dei “granuli” (Kefiran) composti da carboidrati complessi idrosolubili prodotti da lieviti e batteri (soprattutto Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens e kefirgranum).
La temperatura ideale per la produzione del Kéfir è tra i 20-25°C (temperatura ambiente) e il processo dura circa 24 ore. I granuli vengono perperpetuati nel tempo, una volta terminato il processo di produzione della bevanda vengono riutilizzati ad oltranza.
Preparazione La produzione ha un procedimento molto semplice: - I granuli di Kéfir (che possono essere acquistati anche liofilizzati) vengono aggiunti al latte in un contenitore che verrà riposto al buio e a temperatura ambiente. Dopo 24 ore di fermentazione la bevanda viene filtrata (e bevuta) e i granuli vengono riutilizzati per un nuovo ciclo. Il Kéfir deve essere conservato in frigorifero e consumato entro 3-4 giorni dalla produzione. Il sapore ricorda molto quello dello yogurt per via dell’acidità ma a differenza di quest’ultimo si avvale a livello metabolico di una fermentazione alcolica che allo yogurt manca.
Per i vegani è disponibile anche il Kéfir d’acqua, che basandosi sullo stesso principio fermentativo non si alimenta dal latte ma dalla fermentazione dello zucchero. Vediamo come si prepara: - I granuli di Kéfir vengono posti in un contenitore che verrà riposto al buio e a temperatura ambiente. Si aggiungono 3 cucchiai di zucchero di canna integrale, un frutto secco biologico (dattero, prugna, fico) e spezie a piacimento (zenzero, anice, finocchio, menta). Dopo 48 ore la bevanda viene filtrata (e bevuta) e i granuli vengono riutilizzati per un nuovo ciclo. I granuli per il Kéfir d’acqua sono gli stessi del Kéfir di latte, quindi possiamo ricavarli da questi con un processo irreversibile ossia: - Poniamo i granuli del Kéfir di latte in un contenitore da 500 ml, aggiungiamo 250 ml di acqua e 250 ml di latte e lasciamo passare 24 ore. Filtriamo i granuli e aggiungiamo 50 ml di acqua e sottraiamo 50 ml di latte, lasciamo passare altre 24 ore. Filtriamo di nuovo e ripetiamo il passaggio e così via fino al sesto giorno in cui avremo i granuli in soli 500 ml di acqua. Nel momento in cui eliminiamo completamente il latte ricordiamoci di aggiungere lo zucchero (che è la parte che viene fermentata in sostituzione del latte). Prepariamo un paio di Kéfir d’acqua a vuoto, dal terzo possiamo berlo. Una volta che i granuli sono passati al Kéfir d’acqua non potranno più tornare ad essere granuli di Kéfir di latte.
Proprietà Le vitamine presenti nel Kéfir sono: biotina, tiamina (vitamina B1), riboflavina e cobalamina (vitamina B12), calcio, magnesio, fosforo, folati e vitamina K2.
Curiosità Si dice che Maometto in persona avesse donato i primi granuli del Kéfir alle popolazioni del Caucaso è per questo motivo che viene chiamata la bevanda di Maometto. Dove si compra E' possibile acquistare on line direttamente i granuli di Kéfir nel loro liquido di produzione o liofilizzati, i prezzi sono inferiori ai 10 euro.
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